Boření mýtu o dělené stravě
17. 8. 2016
Ve svých textech a videích jsem se opakovaně věnovala tomu, že není potřeba speciálně oddělovat potraviny na talíři. Přesto stále dostávám dotazy, jestli přeci jenom není třeba oddělit párek v rohlíku od rohlíku nebo do obilné kaše nedávat ovoce. Odpovědi jsou jasné: tu první kombinaci vůbec nejezte, tu druhou si klidně dejte, pokud vám chutná a prospívá. A je úplně jedno, jestli třeba sousedce, která praktikuje makrobiotiku, po kaši s ovocem naskakují žíly. To jsou její žíly, ne vaše. Někteří z nás skutečně ze zdravotních důvodů, jiní třeba pro svou víru nemohou jíst nejrůznější kombinace potravin. To ovšem neznamená, že jejich zkušenosti by měly být základem výživových doporučení pro zbytek populace.
Právě jsem chtěla napsat detailnější pojednání o mýtu dělené stravy, když jsem objevila blog kolegyně, která to už skvěle zvládla. Proto vám níže rovnou předávám překlad jejího vysvětlení.
Autorkou textu je Tamara Duker Freuman, MS, RD, CDN. Dietoložka, která se ve své ordinaci zaměřuje na terapii nemocí trávícího traktu, celiakii a potravinové intolerance.
Ovoce hnije a maso se rozkládá?
Bez ohledu na to, jak bezostyšně nepravdivé a nepodložené někdy jsou, některé internetové mýty o lidském těle prostě ne a ne zemřít. Mýtus o dělené stravě, který hlásá, že lidské tělo nedokáže trávit některé potraviny, jsou-li konzumovány ve špatné kombinaci, je právě jedním z nich. Zastánci dělené stravy varují, že ovoce je nutné jíst samostatně, poněvadž „hnije“ a podporuje „škodlivé kvasinky“ v těle. A stejně tak bychom neměli konzumovat maso společně s obilovinami a sacharidy, protože tím zapříčiníme hnití masa ve střevech, jelikož se různé zažívací faktory nutné pro zpracování bílkovin a sacharidů, ať už se jedná o enzymy nebo hodnoty pH, vzájemně zneutralizují. Dle tvrzení zastánců dělené stravy mohou důsledky nevhodné kombinace jídel zahrnovat plynatost, nadýmání, ale třeba i závažnější onemocnění.
Hnijící ovoce v žaludku? Rozkládající se maso ve střevech? Zní to až děsivě. A děsivé by to i bylo, pokud by tato tvrzení byla alespoň z části pravdivá. Naštěstí nejsou.
Vytáhněme středoškolskou učebnici biologie
Zdůvodnění, které stojí za dělenou stravou, odráží hluboké nepochopení základních biochemických a fyziologických procesů, které stojí za trávením v lidském těle, a při nejlepším se dají označit za pavědu. Vycházejí z hrubého podcenění schopnosti naší trávicí soustavy provádět multitasking. Pro upřesnění dodávám, že jsem si vědoma některých starověkých kulturních tradic, jako je Ájurvéda, ve kterých kombinování potravin hraje významnou roli. Tyto tradice jsou však spíše spirituálně motivované a odrážejí specifický metafyzický přístup k trávení, než že by vycházely z poznatků molekulární biologie. Níže uvedené tak nemá sloužit jako kritika stravovacích praktik nezápadních kultur.
Je tedy třeba vytáhnout středoškolskou učebnici biologie a dát přetrvávajícímu mýtu západního stylu jednou provždy vale. Potraviny ve vašem žaludku „nehnijí“ a tečka. Hnití je definováno jako rozkladu organických látek (v tomto případě jídla) z důvodu činnosti bakterií nebo hub. pH v vašem žaludku je přibližně 2,0 (méně v případě půstu), tedy podstatně kyselejší než i takový ocet nebo citrónová šťáva. To z žaludku činí extrémně nehostinné prostředí pro mikroorganismy, které tam zpravidla dlouho nepřežijí. Jinými slovy, pokud už se bakterie nebo kvasinky dostanou k jídlu ve vašem trávicím traktu, rozhodně to nebude v žaludku, a to bez ohledu na to, jak dlouho tam leží.
Kombinování potravin nemá vliv na pH
Existuje pouze jedna okolnost, za které by vás hnijící jídlo v žaludku mohlo trápit, a to pokud byste umřeli v půlce oběda. Nicméně pokud to v plánu nemáte, nemějte žádný strach a jezte ovoce v kombinaci, s čímkoli se vám jen zachce. Kombinování potravin nemá vliv na pH vašeho trávicího ústrojí. Dalším argumentem předkládaným zastánci dělené stravy je, že trávení sacharidů údajně snižuje kyselost žaludku, což je nezbytným předpokladem pro správnou činnost enzymu pepsinu, jehož úkolem je trávit bílkoviny. I toto je však nepochopení základních biochemických procesů.
Tento argument nadhodnocuje roli žaludku v procesu trávení bílkovin. Hlavní funkcí žaludku je mísení potravin tak, aby vznikla co největší plocha, která bude vystavena různorodým trávicím enzymům, na které narazí v tenkém střevě – tam, kde se odehrává převážná většina trávení. Dokonce i lidé bez žaludku, kteří tedy zcela postrádají funkci pepsinu, jsou schopni dostatečně strávit a absorbovat bílkoviny prostřednictvím tenkého střeva. Žaludeční enzym pepsin je zodpovědný pouze za přibližně 10 % trávení bílkovin.
Žaludeční hodnoty pH jsou řízeny buňkami, které lemují stěny tohoto orgánu, pomocí sekrece žaludeční kyseliny v průběhu celého trávicího procesu. Nespoléháme tak na potraviny samotné, aby za nás řídily hladinu žaludeční kyseliny. A i když je pravda, že pepsin vyžaduje kyselé prostředí, sacharidy neneutralizují kyselé pH žaludku o nic více než jakékoliv jiné potraviny. Prázdný žaludek je velmi kyselý žaludek a zatímco anionty v jídle pomáhají při sytosti neutralizovat pH, žaludek vždy zůstává správně kyselý. To vysvětluje, proč se lidé trpící gastritidou, vředy nebo refluxem žaludečních šťáv necítí v hladovém stavu dobře a cítí se podstatně lépe, pokud jsou sytí.
Naše tělo řídí hodnotu pH
Podobně pak hodnotu pH v tenkém střevě řídí slinivka, která vylučuje pankreatické šťávy bohaté na hydrogenuhličitany. V tomto bodě v trávicím procesu končí úloha pepsinu a do akce nastupuje celá škála dalších enzymů. Tyto enzymy jsou optimalizovány tak, aby se aktivovaly a začaly působit až v převážně zásaditém prostředí tenkého střeva. Jinými slovy, naše tělo má své vlastní mechanismy, jak řídit hodnoty pH v různých prostředích, které jsou nezbytné pro správnou funkci příslušných sad trávicích enzymů. A žádná kombinace potravin tyto nezávislé mechanismy nedokáže obejít.
Vědecky naivní zdůvodnění dělené stravy zcela podceňuje schopnost lidského těla provádět více věcí najednou. Různé enzymy tráví různé skupiny živin a jsou vylučovány bez ohledu na to, co jste snědli. I kdybyste jedli výhradně cukr (např. cukrová vata), vaše tělo by stejně vylučovalo enzymy pro trávení tuků a bílkovin jako součást trávicího procesu. S tím, jak jídlo prochází tenkým střevem, si tak každý enzym hledí svého, a tělo tak zpracuje všechno stravitelné, jakmile k tomu nastane situace. Vzhledem k tomu, že každý typ živin – bílkoviny, tuky a sacharidy – má své vlastní receptory či jiné absorpční mechanismy, nemusejí spolu soupeřit o to, kdo toho absorbuje více. Stejně jako dovede současně jít a přitom žvýkat žvýkačku, dokáže vaše tělo současně absorbovat maso a obiloviny – a vlastně jakoukoli jinou kombinaci potravin.
Živočišné bílkoviny jsou vysoce stravitelné
V době, kdy by maso bylo vystaveno dostatečnému množství bakterií a mohlo teoretický začít hnít, bylo už dávno rozloženo v tenkém střevě. Ať už si myslíte, že jíst maso je nezdravé nebo neetické, faktem zůstává, že živočišné bílkoviny jsou vysoce, vysoce stravitelné. Jinými slovy, v podstatě všechny složky masa jsou snadno a zcela rozložitelné na základní části stravitelné v tenkém střevě; nikdy se tak nedostanou ani do tlustého střeva. (Všimněte si, že někdy ve stolici naleznete dříve snědená zrníčka či semínka, ale nikdy části masa!)
Proč je toto důležité? Protože tlusté střevo je místem s nejvyšší koncentrací bakterií a také částí trávicího traktu, kde „zbytky“ jídla stráví nejdelší dobu – u normálních, zdravých dospělých v průměru 10 až 64 hodin. Jinými slovy, pokud je některá potravina kvašena bakteriemi, což je mimochodem zcela normální a žádoucí proces, stane se tak v tlustém střevě. Většina toho, co skončí v tlustém střevě, jsou nestravitelná rostlinná vlákna (slupky ovoce a zeleniny, slupky semínek, otruby, odolné fazolové škroby) a neabsorbované cukry, jako tomu je v případě osob s laktózovou intolerancí, kteří jedí hodně mléčných výrobků.
Mimochodem to je také důvod, proč je zde přesnější používat termín „kvašení“ než „hnití“, jelikož druhé jmenované odkazuje na rozklad živočišného masa, což se z důvodu výše uvedených ve střevech neděje. Kvašení neboli fermentace značí bakteriální rozklad sacharidů, což je pro naše účely přesnější termín. Takže kdykoliv narazíte na sloveso „hnít“ v popisu trávicího procesu, utečte, protože se nejedná o „vědecký fakt“, ale „strašení“.
Střevní plyn je přirozeným produktem fermentace vlákniny
Střevní plyn není sám o sobě znakem špatného trávení. Střevní plyn („prdění“ v běžném jazyce) nemusí nutně znamenat, že váš trávicí systém funguje nesprávně. Může to prostě jen znamenat, že jste snědli spoustu nestravitelných potravin. Střevní plyn je přirozeným vedlejším produktem bakteriální fermentace vlákniny a neabsorbovaných cukrů. Do této kategorie bychom ještě měli zahrnout neabsorbovatelná nízkokalorická sladidla, jako jsou cukerné alkoholy, či přidanou vlákninu, například inulin.
Kolik plynu si tedy vyrobíte, obecně souvisí s tím, kolik jste snědli nestravitelných částí. Dá se říci, že lidé, kteří jedí více rostlinnou stravu, zpravidla generují více střevního plynu. Jinými slovy, prdění není ani patologické a ani něco, co musí být vyloženě špatně. Zcela rozhodně to není známka, že jste zkonzumovali nevhodnou kombinaci potravin. Osobně prdění považuji za vedlejší účinek zdravého životního stylu.
Kdy je třeba vyhledat gastroenterologa?
Pro jistotu však pamatujte, že nadměrná plynatost, mimořádně páchnoucí plynatost nebo náhlé zvýšení plynatosti může svědčit o jiných zdravotních obtížích, případně špatném vstřebávání. Jinými slovy, spousta plynu není nutně známkou problému, avšak může být jeho příznakem, zvláště pokud je doprovázeno dalšími příznaky, jako je bolest, změna střevního rytmu, neúmyslné hubnutí nebo nedostatek vitamínů či minerálů. V takovém případě neztrácejte čas s nesmyslnou dělenou stravou, ale vyhledejte starého dobrého gastroenterologa.